総合料理家・食のクリエイティブディレクター・進化調理学研究。世界中の“おいしい”を解析して言語化する。大西哲也のYouTube料理大学／COCOCOROチャンネル／奇跡のまな板・包丁＠通販の虎／日本シュラスコ協会🥩／出張料理／クラファンコンサル／執筆／飲食店・調理器具の開発・監修・アドバイス。ご相談はDM📩
北海道(本別町・札幌市・旭川市)→東京都
Joined September 2009
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いや、この話ばっかりでほんまにごめんなんだけど。
「ペペロンチーノってそんな高尚な料理じゃないだろう」っていうのは、そうなのかもしれない。別に関係なくて、俺はこのシンプルな料理を突き詰めるのがただただ楽しいだけで。その結果美味しいものができて、自分でも、お客様にも友達にもみんなに喜んでもらえてたっていう話です。
「素人が簡単に作れない」っていうのは、それはそうだなと思うし、なんならプロでも簡単には作れないと思う。そこに素人だとかプロだとかは関係なく。でも頑張ればできるはず。
お店のアルバイトさんたちで「作れるようになりたい」って言ってくれた人には、毎日まかないで作ってもらったりしながら細かく教えて、食べて、食べさせてってやってたら、やっぱり10回ぐらいでおいしいの作れるようになったかなっていう感じですね。
みんな仕事で料理作るのは未経験で3人作れるようになったアルバイトさんがいるけど、今でもどっかで誰かに美味しい料理を作ってくれてたら嬉しいな。
「ペペロンチーノにそんな努力したくない」っていう意見もその通りだと思うし、全然やらなくていいんだけど、それでもやっぱり作りたいっていう人がいるんですよね、俺みたいに。頑張れば誰だって作れるようになると思います。
ペペロンチーノだけの料理教室とかやろうかな。
これまた面倒くさいって言われるだろうけれど。やっぱりまず座学を1時間ぐらいやった後に、俺の作るペペロンチーノを食べてもらって。それから自分でペペロンチーノを作ってもらいながらずっと俺が指導して、それもみんなで食べて、違いを感じて、次の人も同じようにやって。他の人のやってるのや指導を見て、また自分の順番が来たら作って……みたいなPDCA繰り返す「ペペロンチーノ循環100本ノック」みたいなのが最速かな。そういう変態な料理教室に参加してみたい人はいるか。笑
これは巷で言われている伝説の通り、このペペロンチーノが美味しくできる頃には全てのパスタのレベルがぐっと上がってるだろうし、他の料理にも応用できる考え方や思考法がしっかり身につく。
完成形を細かく言語化してイメージし、そこにコントロールしてたどり着けるようになる基礎トレーニングとして優秀かもしれないな。
この話って永遠にあるけど、俺の完全に個人的な意見を言わせていただくと、ニンニクとオリーブオイルと唐辛子、パスタ、塩、お湯だけで作るペペロンチーノで「ペペロンチーノが美味しくない」って言ってる人は、まだちゃんとペペロンチーノを作れてないと思うんだよな。
なぜなら料理は構成要素が少なくなればなるほど、ほんの少しの調理工程や素材の違いが最終的な味の着地点に大きく影響するから。
俺の場合は：
• ニンニクの切る大きさは果たして適切なのか
• ニンニクを切る包丁はちゃんと切れているのか
• 切り方は潰さずスライドさせながらちゃんと切れているのか
• オリーブオイルでの加熱は本当に丁寧に行っているのか、もっとできることはないのか
• パスタの茹で湯の塩分濃度は適切か
• 乳化の具合はどうなのか
• 使っている水の硬度に対して乳化の工程は適切なのか
• 同じく硬度に対して麺の茹でる温度、茹で時間、お湯の量は本当に適切なのか
などなどなどなど、かなり細かく細分化してイメージしながらコントロールしているけれども、それを感覚でできる人もいる。それが料理上手だったり天才みたいな人だと思うんだけど。
もしこのポストを見てる人の中で、大西哲也が直接作ったペペロンチーノを食べたことがある人で（調布のCOCOCOROに来て食べた人、何百人もいると思うんだけど）、それでいて「うま味調味料を使ったペペロンチーノの方が美味しい」って思う人、本当に正直に言ってみてほしい。純粋に知りたい。
無作為の人に純粋に2つ食べてもらった時も、正直割れると思うんだよな。俺の方が美味い票が多いとは思わないけど、50:50ぐらいにはなるんじゃないかなって思っている。
昨日、友人が「とにかくだし巻き卵がめちゃくちゃ上手な人がいる」と話していて、ぜひ僕に食べさせたいと言っていた。僕もその方のことは知っていて、ずっと料理を食べてみたいと思っていたんだけど、とにかくそのだし巻きがめちゃくちゃ美味いらしい。
新宿の飲食店街でカルト的な人気を誇っていたお店と料理人の方で、友達曰く「だし巻きの腕一本でそこまで成り上れるほど」とまで言っていた。
ただ、だし巻き卵って食材の原価自体は低いけれど、焼きと巻きだけじゃなく、味のバランスの作り方や配合にもかなりの技術がいる。それに調理中ずっと手元を離すことができないから、他の料理の注文が入っている時や接客中だと、オペレーションの効率がすごく悪くなってしまう。そういった理由で、お店の通常メニューからは外れてしまったそうだ。
それでも友達は「またあのだし巻き卵が食べたいし、食べさせたい」と繰り返し話していて、なんならその場でその人に電話までしていた。
そこで思ったのが、やっぱり「技術の料理」というのは存在するし、それはプロかプロじゃないか、修行したかしてないかに関係なく、人の心を動かす料理って本当にあるんだなということ。
とにかく一度食べてみたい。
ちゃんとしたペペロンチーノとか、正しいペペロンチーノ、本場のペペロンチーノの話はしていないつもりです。
単純に一つの料理として、『私なりのおいしいペペロンチーノ』の話をしております。
伝統的なレシピの忠実さと料理の美味しさというのは別軸で考えるべきだと思ってまして、どんなニンニクであろうが、どんな油であろうが、それぞれの特性を理解してどう美味しさを引き出すかという、調理技術の可能性についての話をしております。
ちなみに私のお店はもう閉店しているんですが、イタリアンのお店でも何でもなくバーで出していたペペロンチーノで、税込み680円でした（値段の話でもないんですけどね）
ゆで湯に入れるの普通にめっちゃいいと思う。笑
リュウジさん@ore825 大西哲也さん@bbq0024 の「ペペロンチーノ対決」ケミカルクッカー亮による応援企画ということで、急遽作ってみました。きっとリュウジさんならこれくらいやってくれるはず @itsPolloAI
mondで匿名メッセージ・質問を募集しています。何でも送ってね！ #mondで質問募集中
こんな質問に回答しています
・今度金沢へ行くんですけど、大西さんからみて…
・大西さんの考える料理の色気とは何ですか?
・札幌駅近郊で、おいしいケーキやさんの、おす…
mond.how/bbq0024
本業すぎワロタ。ありがとうございます！リュウジも見ているはず
@ore825
ペペロンチーノ企画ぜひ応援させていただきたいと思っています！！！！🔥
その上で、大変お節介ながら今回の対決には少し整理しておくべき論点があると感じています。
そもそも大西さんの主張は「うま味調味料を使わない方が美味しい」というものではなく、適切な調理技術によって、うま味調味料を使わずとも十分に美味しいペペロンチーノが成立するというものだと理解しています。
また、うま味調味料を加えた料理と加えない料理の評価は、必ずしも一方に偏るものではないという問題提起も含まれていると認識しています。
一方、リュウジさんが提案された「目隠して食べ比べてどちらが美味しいかを決める」という勝負は、料理人としての実力を競うものではあっても元の主張の正否を直接検証するものではないと考えています。
仮にリュウジさんの料理が勝ったとしても、それによって大西さんの主張が否定されるわけではありませんし、その逆もまた然りで🤔
料理人同士の勝敗と料理に関する主張の検証は、そもそも別の問題かなと。。
ここを曖昧にしたまま普通のブラインド対決をすると、勝った側の主張が“正しかった”かのように受け取られかねませんし、よくある料理対決のようにスタッフや関係者が試食して「どちらも美味しいね」「好みの問題ですね」で終わってしまっては、せっかくの議論に対して何の答えも残らないのではないかななどと🙇♂️
なので、一案としてですが、勝負には明確な決着をつける一方で、元の議論についても検証結果を残せるよう2ラウンド制にしてはどうかと、いちプランナーとして提案させてください🔥
⬛︎共通の前提
対決を通じて、料理は「パスタ・オリーブオイル・ニンニク・唐辛子・塩」を基本構成とするペペロンチーノに限定する。魚介・肉・野菜・チーズなどの具材の追加不可で、うま味調味料・食材の銘柄・配合・調理技術は、各ラウンドの条件の範囲で自由とする。ハーブやパセリ等の扱いは事前に合意しておく
⬛︎ROUND①料理人としての真剣勝負
テーマ：どちらがより多くの人に選ばれるペペロンチーノを作れるか？
定義の範囲内でうま味調味料の使用を含め、すべて自由。各自が考える最高のペペロンチーノを作る。
一般消費者を交えた9〜15人程度（奇数）でブラインド審査をする（人数を集めるのは難しいかもしれませんが）。一口目の印象と一定量を食べ終えた後の満足度をそれぞれ評価→最終的に好ましい方を二者択一で投票する
勝者：最終投票で得票数の多い方
⬛︎ROUND②
うま味調味料の有無で料理人の最善がどう変わるか？
テーマ：料理人が各条件に合わせて最善を尽くしたときにうま味調味料の有無は評価にどう影響するのか
お二人それぞれが、「うま味調味料あり」「なし」の2条件でペペロンチーノを作る。レシピは定義内で条件ごとに自由にチューニングしてOK（とはいえROUND1の料理がいずれかの条件を兼ねるので追加で調理するのは各自1皿となります）。
審査員は料理人ごとに、あり・なしをブラインドで食べ比べ、一口目と食後の評価、最終的な選好を記録する。併せてどちらが添加版かの予想も記入して判別できているかも確認する
判定：料理人ごとに、あり・なしの支持率と満足度を公開する（得票差が小さい場合は「差なし」として、その基準は事前に決めておく）
ちなみにレシピを固定して調味料だけを抜き差しする検証では結果が自明なので「なしの条件で本気を出した料理」と「ありの条件で本気を出した料理」を比べることが、技術と調味料の関係を問う本来の検証になると考えています🤔
⬛︎ 結果の捉え方
料理人の勝敗に終始せず元の議論を切り離すために、ROUND 2の結果をどう捉えるかをお二人で事前に合意しておく。
結果は料理人ごとに「あり優勢」「なし優勢」「差なし」の3通りで示すとか。
例えば、お二人とも「差なし」なら、技術があれば無添加で十分成立するという大西さんの見方が支持されたと捉え、お二人とも「あり優勢」なら、うま味調味料には技術で埋めきれない効果があるというリュウジさんの見方が支持されたと捉える。
結果が料理人によって分かれた場合は調理の設計によって効果が変わるという、どちらの主張にも収まらない発見として捉えてみる。
併せて対決前にお二人の結果予想を発表しておいて、予想と結果のずれ自体が美味しさについてのお二人の仮説がどこまで当たったかを示す見どころになるかなと。、
⬛︎共通の審査ルール
試食順序は審査員ごとにA→B・B→Aを振り分ける。温度、調理後の経過時間、試食量、食器は可能な限り統一して試食間には水と休憩を設ける
⬛︎勝敗の定義
料理人としての対決の勝者はROUND1で決定するが元の議論の決着はROUND2の結果を事前に公開した検証条件に照らして判定する。両者は別の問題なので得点を合算して総合優勝を決めることはしない。
試合決定で。
Ropiaさん主催『俺のペペロンチーノ』の末席に名を連ね、YouTubeのペペロンチーノ動画累計700万再生、そして日夜ペペロンチーノを研究しまくってきた料理好き男子たちの想いを勝手に背負って、受けて立ちましょう。
ちなリュウジは2600万再生だけど。
世界の料理を研究している者です。このスレッド、ものすごく勉強になる意見が多くて非常に面白いです。私の見解を勝手に述べさせていただきます。
この一連の話は、いくつかの議題に分けるべきかなと思います：
1. うま味に相当する言葉が海外に存在するのか
2. うま味を活用して油脂に頼らない料理が日本にしかないのか
3. 「うま味が足りないから代わりに油脂を使う」という表現は正しいのか
この3点について考えをまとめました。
1. うま味に相当する言葉について：
歴史的には専用の言葉は少なかったものの、うま味を含む感覚を表現する言葉は実はたくさんあります。他の人のリプにもありますが、中国の「鮮味」は元々鮮度の話だったのが、今はうま味の話になっているようです（この間中国を旅したときに発見しました）。
また、インドネシアにはおいしさの表現に「エナック」と「グリー」という言葉があります。現地の人たちと話していると、この「グリー」という言葉がうま味や香ばしさ、口の中に長く味が残る感覚を表していると感じました。
日本で「うま味」という言葉が生まれたのも1900年初頭のことなので、それ以前から鰹節や昆布を使って料理をしていました。概念が生まれる前からうま味自体は使われてきたわけですが、やはり言葉が生まれてから、よりうま味を上手に使う調理が進化したのではないかと思います。
2. うま味を活用して油脂に頼らない料理は日本にしかないのか：
これについては、世界各国に存在を確認しています。まず感じるのは、中国の上湯（シャンタン）や干物で作るスープです。特に先日食べてきた広東料理の、カレイの干物で出汁を取ったワンタン麺は忘れられない美味しさでした。ホタテやナマコ、アワビなどの乾物を戻して取った出汁は、中国料理の極意の一つになっています。
他にも、ベトナムのフォーはナンプラーや牛、鶏の出汁を使って油脂に頼らない味の作り方をしていますし、フランスのコンソメやイタリアのブロードも、日本のスープとしての出汁の感覚にかなり近いです。ただ、「油脂が完全にまったく含まれていない」という点においては、やはり日本が一番進んでいるのかなとも思います。
3. 「うま味の代わりに油脂を使っている」という表現について：
個人的にこれは少し違和感があります。油脂自体に旨味があるわけではなく、油脂を足すことで総合的な満足感を補っているという感覚です。なので「うま味が入っていないから油脂を使ったら美味しくなる」というのは少し感覚が違い、お互いに相乗効果がありますし、香りや滑らかさ、舌の上の味の残り方なども深く関わってくるものだと思います。