料理のお話。 料理がお好きな人は、どなたでも😊 出来るなら、レシピや食材のアレンジの仕方を含めて、お話したいです😊 よろしくお願いします😊 写真は、地元の食材７００円以内のお弁当コンテストのモノです😅

こんばんは😊 今日は、塩分不使用😊

じゃがいも🥔 に続き 安納芋

こんばんは♪😊 シンプルに焼き（揚げ）ます😊

味覚の研究 だし味覚と脂味覚の差 先天的な味覚差の原因について。 先のアンモニア系の匂いが苦手な人は 発酵臭が相対的に苦手でチーズや納豆 魚の生臭みなどが苦手な傾向がある事は 兼ねてからの調査でわかって来ています。 その結果 味の素を代表とした強い旨み調味料を多用し、関西ならば白だしが優先されるのもそうした可能性を考えます。 →脂味覚 この差を推測するにあたり 仮説を立てており。 脂味覚の鮮度に敏感でアンモニア系の匂いが苦手な人は、人類の初期の狩猟民族の時代からの肉食系の遺伝子の結果では無いかと言う想像 対する ダシ味覚は、発酵系を伴う 農耕民族由来の遺伝子起因では無いかと言う推測をしています。 仮説が正しいかは、数多くの検証が必要ですが、それなりに筋道は立てつつあるので 料理研究家的な考察は、かなり深いモノを持った上で述べています。

一つだけ答えます。 （類似性が高い話が沢山出ています） 独特の匂いではなく 今回の様な腐敗臭に似た臭いに対してです。 従って、食べずに単に書いている人の８割は間違った解釈をされています。 次に腐敗臭は、発酵臭とここでは同義に扱います。 更にそれらがアンモニア系の匂いである事は、酢を使って減った確認をしていますので間違いありません。 また、関西などて発酵臭、アンモニア系の匂いが苦手が人はかなり多数おられて 味覚の傾向が違う事を既に何十年も確認して来ていますから、単なる思い込みではありません。 自慢ではありませんが、料理研究家的な事は、美味しんぼが発刊されたより前からしています。 リュウジさん以上のレシピは それほど難しくは無いので リュウジさんがその気ならば いつでもレシピ対決を致します。 従って、付け焼き刃の方との安易な発想の議論はあまりしたくないため回答はこの一つでまとめて致します。

現状、熊の出没が増加した原因は ①狩猟者が30年以上前と比べて三分の一に減り、熊などの数が約3倍に増えた。 ②里山に住む人が、かつては きのこ狩りや、薪拾い、枝打ちなどの山の手入れが行われていたために 人と獣の棲み分けがなされていたが、人口減少や都会に出る人が増えて山間地の過疎化による影響が出た事 ③気象変動などにより山の恵みが減ると同時に、獣の縄張りが強者が山に残り、弱者の獣がやむなく里に餌を求めて降りて来た事 ④里に住む人が、柿や栗などを取らなかったりする事で、山より餌が豊富な事を獣が学習し、学習した獣を山に帰してしまった事で、里に降りる獣を増やしてしまう悪循環が起きている事 ⑤①の狩猟者減少と相まって、獣に向かう人が減り、獣が人を恐れなくなった事 （撒き餌は最悪） などが考えられます。 誤った考えで対処すると 環境破壊（獣が土地を荒らす）にも繋がるために、共存のための間引きは重要だと考えます。 間引きしないならば、獣が増えない対策 （山の手入れをきちんとする）をしないならば、悪手は後世に汚点を残す結果になります。

先の蟹味噌あんかけチャーハンに興味を持った理由。 以下素直に書きます。 リュウジさんほどの人が 単に美味い、不味いと決めてしまうと 学校のテストのカンニングの様に 考えずにこれは不味いモノといったレッテルを貼りたがる人が増えるのを良しとしなかった事。 （インフルエンサーの社会責任の一つ） 前々から ①だし味覚 ②脂味覚 の人の先天的な味覚の違いにより 味の好みが分かれる事を体系づけようと 考えていたため、今回は その一環として苦手な人と問題無い人を調べて見たかったこと。 また、味を予想したり 実際に味を再現しようとした場合 どうやって再現するか考えてみる事が面白そうだと思った事の３点あります。 結果は あんかけの味付けは、かなり尖っていた。 コストと安全性を考えながら 何をどう使うかと言う点で 蟹味噌をリアルに入れてあの味を出そうと思ったら、かなり高くなるため 匂いや味の大半は、合成的に作られたものだと感るなど面白い発見がありました。 だし味覚、脂味覚の人の好みをプロファイリングするのは面白かった。 以上感想

料理の足し算引き算 苦手な味や臭いがある時の対処方法。 料理の食材のマイナスポイントは必ずと言って良いほどあります。 その時に多くの人がする事が マスキング、匂いを隠すために もっと強い匂いや、味の物で上書きする方法です。 絵を描いていて、間違った線や色に対して もっと強い色の絵の具や塗り潰しをして隠す方法です。 具体的には ①カレー粉、ニンニク、味噌、など。 食材が何であったとしても、その味に染め上げてしまうものです。 ②二つ目は、下処理で臭みやえぐみ、筋や硬い部分を 前もって減らす方法。 魚や肉の血を丁寧に取り除いたり トリミングをしたり、筋切りしたりする方法。 絵画ならば、下絵をしっかりデッサンしておくなど計画性を含む準備です。 ③３つ目は、バランスを取る方法。 臭みや硬さは、ある種の食材の個性のため 隠したりせずに、残して活かす方法。 絵画ならば、色を乗せ間違いしても 完全には消さずに、その線や色を活かした表現をアイデアでバランスを取るイメージ。 ①よりも②、②より③の方が 知識や経験や工夫など努力が必要ですが ①に止まらずに 新しいことにチャレンジする事で 新しい味や発見に繋がります。

歪曲収差と周辺減光は レンズの味だと思っているのであまり気にしない。 コマ収差を気にする写真を あまり撮らないので気にしない。 でも、倍率色収差と 軸上色収差は気になります。 ただ、レンズに関しては メーカーは、歪曲収差を減らそうとする傾向がかつては高く、結果 光屈折率材料を使うために、色収差に皺寄せが来る傾向が気になっていました。 普段レンズは、 ヌケの良さや、ボケ味、焦点部のコントラストの乗り、色味、フレア（ヌケ）を意識するので単焦点が多めです。

リュウジさんへ 一つ間違えているのは、私は全く味の素を否定していません。 それを勘違いして中傷論にするのは、良くないと思います。 次に 私は、リュウジさんの味覚に対して プロファイリングしてみました。 明太子のレシピ tuberecipe.com/recipe/4942/d… bazurecipe.com/2024/10/03/%e… 明太子ご飯にコチュジャンやニンニクを加えておられます。 これは、味を濃くして飯の消費を増やす意味もあると思いますが、明太子の生の風味をマスキングしていると思います。 干物のレシピは少なく また、トマトなどを乗せるなど bazurecipe.com/2020/12/04/%e… これもマスキングをしています。 昔のレシピでは、こうしたマスキング系が多いと感じました。 近年のコラボ的なレシピでは 味の素やゴマなどを用いるモノが多いと思います。 いずれも、メインの食材である 明太子や魚の風味を コチュジャンやにんにく、ゴマといった 風味や強い味でのマスキングを多用されています。 和食の懐石料理や高級レストランでの レシピでは、近年マスキングではなく 引き算か、食材の個性をより尊重するレシピの組み立てが良く用いられます。 洗練された高級なレシピでは 「メインの食材」の個性を活かす事が多いです。 リュウジさんは、潜在的に 生臭みのある食べ物のレシピをあまり扱って来なかった気がします。 また、香りや風味 食材の個性に対して、好き嫌いで判断される事が多いと感じました。 プロファイリングとしては リュウジさんの味覚は ダシ味覚ではなく 脂味覚よりだと思います。 ダシ味覚は、臭みがあっても 潜在的な旨みを評価出来る能力がある人たちです。 対する、リュウジさんのような脂味覚の人たちは、生臭みをまずは否定して 甘さや、脂肪や油を優先した味覚を持ちます。 ダシ味覚の人は 青魚やマグロを好み、豚肉を好む傾向があります。 対する脂味覚の人は、 白身魚を好み、牛肉を好む傾向があります。 過去のレシピを検索していくとその傾向が見られ、今回の蟹味噌あんかけチャーハンも、好き嫌いで不味いと切り捨てられているあたりは、強い苦手意識があると判断しました。 ただ、料理研究家ならば 私は対策を見つけましたが 匂いを減らす工夫を考えて欲しかった。 リュウジさんは常々 匂いやウィークポイントを減らすのではなく 隠す手段や誤魔化す手段をずっと取られて来たために、一定を超えると こりゃダメだで切り捨てるのだと思います。 料理研究家として、ダメな食材に対しても、工夫をして克服出来るレシピを作っていってください。 リュウジさんの過去レシピ

こんばんは♪😊 今日は、無化調ラーメン🍜😊

リュウジさんへ 味の素と今回の蟹味噌あんかけチャーハンとの関係について説明致します。 その前に。 蟹味噌は、珍味であると同時に鮮度が要求される食材です。 この為、加熱殺菌に加えて安全性を担保しなければ使えない食材です。 今回は、蟹味噌ではなく 蟹味噌の加工品を用いている事がパッケージから読み取れます。 次に匂いです。 生臭みがあり漁港の匂い云々とありましたが、今回のあの匂いは 蟹の匂いでは無いと思います。 理由は、上記にも書いた通り、加熱すれば匂いは減る為です。 しかし 私の分析では 鯵の干物と皮　5 ししゃも　3 たらこ　1 秋刀魚の腑　1 その他 海苔の磯の香りと 貝類のワタ（バイ貝など）が少し 混じった感じ で、干物の匂い（発酵臭）とししゃもの魚卵の様な匂いや味が混ざっていました。 苦味については、恐らくコハク酸だと想像します。 魚醤の表記がなく アミノ酸と香料とだけ書かれている為、抽出物か不明ですが故意につけられた匂いの気がします。 ここからが本題の味の素 味の素は、匂いが無く尖った旨味が特徴の調味料で、昆布の旨味と類似性があるのはご存じの通りですが。 鰹節は、タンパク質が分解してアミノ酸になるためアンモニア系の臭みを伴います。 多くの旨味の中で大別すれば 発酵によるアミノ酸と ATPやグルタミン酸などの食材起因の旨味に分けられます。 発酵や熟成によるものの多くは 匂いが伴いやすく 臭みを嫌う人は、旨味がどれだけあっても ブルーチーズや納豆が苦手な人が 一定比率います。 これは、生まれ持った味覚の差もあるため味音痴かどうかは別の話です。 味の素は、その点 臭みが無い旨味のため万能性があるものの 味の素主体の料理は極めて単調（味の素メイン）な味になりやすい傾向があります。 これらから、味覚の傾向として 発酵調味料や、発酵食材（干物など） を好んで食べる人は、今回の蟹味噌あんかけはさほど抵抗なく受け入れていると思うと同時に 臭みが苦手な人は 関西的な醤油を嫌う文化的な人は 今回の蟹味噌あんかけは苦手で 関西は昆布だし主体で、漬け物などはかなりの味の素を使っているなど昆布の旨みを好む人は、匂いに敏感と言う傾向があるのを何十年も調べています。 私の中では、鰹節や発酵食材を好むダシ味覚と 匂いは無臭で、脂肪や白身魚の甘さを好む 脂味覚に 大別できると長年研究しており 今回は、そうした傾向が出たと思っています。

こんにちは♪😊 今日は、タンメン😊

追加 先の蟹味噌のあんかけチャーハン。 臭いがキツイ場合は、ほんの少量 酢を加えてみてください。 アンモニア系の匂いの場合 化学反応により 緩和されます。 今回のモノに酢を加えたところ 全ての成分ではありませんが 臭いが減りました。 そうした意味では 蟹酢は、よく出来た調味料だと思います。 今回の磯臭い匂いは 私的には蟹ではなく 幾つか混ぜて調合したモノのため 匂い成分だけなら 化学を知っていれば 匂いを緩和する手段が幾つかあります。 酢は、その一つです。 いま、実験して確認しました。

基本的に同意なのですが。 問題は、粘度、粘性についてです。 ブラウン運動の式でも似たことが言えますが ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83… 特殊な事例をあげれば 一般的な液体は、流速が上がるに従うまたは、壁面付近では 分子間力の影響を受けて粘性が変化するために その式の粘性が変化する状況では 局所解になると思います。 従って非ニュートン流体を前提とするならば、味が染み込むのは壁面による挙動のため、鍋の中の液体と食べ物の壁面 ならびに食べ物に浸透していく原理は その式一つで簡単に理解出来るものでは無いと思います。

冷蔵庫で冷やす事を和食界隈では 味をしみ込ませるとは言わないと思います。 煮る事を加熱と言うのが一般的で 対して 煮続けるのではなく 火を止めて常温に戻す過程を 通常は指すので、冷蔵庫で冷やすのは また話が違うと思います。 細胞壁のある程度の破壊は 熱によりタンパク質の変性を介して行われますが、ここでは具体的な温度記載なしに 冷やすとだけ表現されており 誤解の誤解を生むと思います。 タンパク質の変性を加熱によりした後は 塩分や糖質などは 濃度勾配による浸透圧差により起きるため 例に出された冷蔵庫で冷やすのは別の勘違いを含むために除外するとして タンパク質変性は43℃以上で起きると同時に 酵素や 液体の粘性 振動 攪拌 温度 濃度勾配 （キツすぎても別の問題が出ます） 従って、一律に語る事が私は間違いを誘うために、一般的な経験則としての 煮た後冷める過程で味がしみていく話は、 同意できます。 それに対する 加熱し続けた方が早く味がしみるのは 食材にかなり影響するため いずれも万能論では無いと思います。 料理の臨機応変、状況判断は 前提条件無しには議論は不毛であり 先人の知恵も当然特定条件による 話なので否定するには至らないと私は思います。

ローソンの蟹味噌炒飯 不評の人の味覚を把握するために 買って食べました。 工場差があるかもしれませんが、特に不味いとは思いませんでした。 匂いを再現するなら以下の通り。 鯵の干物と皮　5 ししゃも　　　3 たらこ　　　　1 秋刀魚の腑　　1 その他 海苔の磯の香りと 貝類のワタ（バイ貝など）が少し 混じった感じ 味の素が好きな人には恐らく向かない事も理解しました。 個人的には、蟹味噌の味や風味をほとんど感じなかったのは拍子抜けしました。 また、炒飯の米はかなり崩れており あんかけの食感に合わせるために 炒飯の水分多めで仕上げていて 塩分はやや高めだと思います。 味が薄い事は全く無いです。 ファブルの兄さんの様に 秋刀魚を頭からかぶりつく人は 普通に食べられます。 イワシの丸干しが好きな人も同様。 青魚や生臭みが苦手で 味の素が好きな人は、総じて不味いと言う味だと思います。 ただ、私なら 蟹味噌ではなく、焼いた鯵のほぐし身と 蟹かまぼこの炒飯、あんかけにした方がまだ良かった気はしますので 完成度としては低いと思います。